পাতে উচ্ছে আর ঢেঁড়স দেখে নাক শিঁটকাচ্ছেন? এই দুই রেসিপিতে এবার আঙুল চাটবে আট থেকে আশি!

মাছের ঝোল আর মাংসের কদর বাঙালির কাছে চিরকালই বেশি। কিন্তু দুপুরের বাজারের থলিতে যখন উচ্ছে আর ঢেঁড়স ঢোকে, তখন বাড়ির খুদে সদস্য থেকে শুরু করে বড়দের অনেকেরই মুখ ভার হয়ে যায়। কারও কাছে উচ্ছে মানেই বিস্বাদ তেঁতো, আবার কারও কাছে ঢেঁড়স মানেই সেই একঘেয়ে পিচ্ছিল সবজি। কিন্তু জানেন কি, রান্নার সামান্য অদলবদল আর কয়েকটা ছোট্ট টোটকা এই অবহেলিত সবজিগুলোকেই করে তুলতে পারে রাজকীয় পদের সমান? এবার ভাতের পাতে ডাল আর এই মুচমুচে পদ থাকলে মাছের পিসটাও হয়তো পড়ে থাকবে পাতের এক কোণে।

‘কুরকুরে উচ্ছে’

অনেকেই বলেন, উচ্ছে মানেই তেঁতো। তবে পুষ্টিবিজ্ঞান বলছে, উচ্ছের এই তেঁতো ভাবটাই আসলে লিভারের জন্য মহৌষধ। কিন্তু স্বাদের কাছে কি আর সবসময় স্বাস্থ্য টেকে? তাই উচ্ছের তেঁতো কমাতে রান্নার আগে সামান্য নুন মাখিয়ে জল ঝরিয়ে নেওয়ার পুরনো টোটকা তো আছেই, তবে বাজিমাত করতে পারে এই বিশেষ রেসিপি।

উপকরণ ও পদ্ধতি: উচ্ছেগুলোকে পাতলা গোল চাকা করে কেটে নিন। এবার একটি পাত্রে বেসন, সামান্য চালের গুঁড়ো (মুচমুচে করার জন্য), লঙ্কার গুঁড়ো, হলুদ আর আমচুর পাউডার মিশিয়ে নিন। উচ্ছেগুলোতে এই শুকনো মিশ্রণ মাখিয়ে কড়া করে ডুবো তেলে ভেজে তুলে নিন। দেখবেন, বিকেলের চায়ের আড্ডা হোক বা দুপুরের গরম ভাত—তেঁতোর লেশমাত্র নেই, শুধু রয়ে গিয়েছে এক অপূর্ব ক্রাঞ্চি আমেজ।

‘আচারি ভিন্ডি’

ঢেঁড়স নিয়ে প্রধান অভিযোগ হল এর ভেতরে থাকা পিচ্ছিল পদার্থ। যাঁরা ঢ্যাঁড়শ অপছন্দ করেন, তাঁরা একবার এই ‘আচারি’ টুইস্ট দিয়ে ট্রাই করে দেখতে পারেন। রান্নার সময় এক চামচ লেবুর রস বা দই ব্যবহার করলে সেই চটচটে ভাব আর থাকে না।

উপকরণ ও পদ্ধতি: প্রথমে ঢেঁড়সগুলো ধুয়ে একদম জল শুকিয়ে নিতে হবে। লম্বা ফালি করা ঢেঁড়সের মধ্যে জোয়ান, আমচুর পাউডার, জিরে গুঁড়ো আর সামান্য কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়ো মাখিয়ে নিন। কড়ায় সরষের তেল গরম করে তাতে কালো জিরে ফোঁড়ন দিয়ে মশলা মাখানো ঢেঁড়সগুলো দিয়ে দিন। আঁচ বাড়িয়ে ভাজলে ঢেঁড়সের রঙ সবুজ থাকবে আর স্বাদ হবে খাস্তা। নামানোর আগে সামান্য বিটনুন ছড়িয়ে দিলে এর স্বাদ নামী রেস্তোরাঁকেও টেক্কা দেবে।

কেন খাবেন এই সবজিগুলো?

গবেষণা বলছে, উচ্ছের মধ্যে থাকা ‘চ্যারানটিন’ রক্তে শর্করার মাত্রা নিয়ন্ত্রণে ম্যাজিক দেখায়। অন্যদিকে, ঢেঁড়সের হাই ফাইবার হজমশক্তি বাড়াতে এবং ওজন কমাতে সাহায্য করে। তাই শুধু বিস্বাদ ভেবে এই সবজিগুলোকে অবহেলা করা মানে নিজের শরীরের ক্ষতি করা। রান্নায় আধুনিকতার ছোঁয়া দিয়ে এই সাধারণ সবজিগুলোকেই সাধারণের তকমা থেকে বের করে আনুন। দেখবেন, যারা উচ্ছে দেখলে মুখ ঘোরাতেন, তাঁরাই আবার চেয়ে চেয়ে খাচ্ছেন।