Pathar Jhol recipe: দিতে হবে না পেঁয়াজ, রসুন, পাঁঠার ঝোলের স্বাদ বাড়বে তিনগুণ! শুধু এভাবে রেঁধে ফেলুন | Pathar jhol recipe without onion and garlic bengali mutton curry

বাঙালি মানেই রবিবারের পাতে মাংসের লালঝোল অবশ্যম্ভাবী। তার উপর এখন দুর্গাপুজো। তবে সেই মাংসে যদি পেঁয়াজ-রসুন না থাকে, তবে অনেকেই নাক সিঁটকাবেন। কিন্তু নতুন কিছু তো ট্রাই করাই যায়। যাঁরা নতুন রেসিপি রান্না করতে চান, তাঁদের জন্য পাঁঠার পাতলা ঝোল এক পরম অমৃত। পেঁয়াজ-রসুন ছাড়াই এই ঝোলের স্বাদ সাধারণ মাংসের চেয়েও তিনগুণ বেশি মনকাড়া হতে পারে, যদি রাঁধার কায়দাটা একটু নিখুঁত হয়।

পাঁঠার মাংস: ৫০০ গ্রাম (ভালো করে ধুয়ে জল ঝরিয়ে নেওয়া)

আলু: ৪টি মাঝারি সাইজের (খোসা ছাড়িয়ে লম্বালম্বি আধফালি করা)

কাঁচা লঙ্কা: ৫-৬টি (চিঁড়ে নেওয়া)

আদা বাটা: ২ চামচ

টমেটো: ১টি মাঝারি কুচানো

ফোড়নের জন্য: গোটা জিরে ১ চামচ, তেজপাতা ২টি, শুকনো লঙ্কা ২টি, দারুচিনি, ছোট এলাচ ও লবঙ্গ।

গুঁড়ো মশলা: হলুদ গুঁড়ো, কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো (রঙের জন্য), ধনে গুঁড়ো ও জিরে গুঁড়ো।

বিশেষ উপাদান: ১ চামচ ঘি ও সামান্য গরমমশলা গুঁড়ো।

পেঁয়াজ-রসুন ছাড়া মাংসের স্বাদ বাড়ানোর প্রথম রহস্য লুকিয়ে আছে সঠিক ম্যারিনেশনে। ধুয়ে রাখা মাংসের মধ্যে দিন পরিমাণমতো নুন, হলুদ গুঁড়ো, এক চামচ সরষের তেল, আধ কাপ ফেটানো টকদই , আর বেশ খানিকটা আদা বাটা। হাত দিয়ে ভালো করে মেখে ঢাকা দিয়ে অন্তত এক ঘণ্টা রেখে দিন। মাংস যত বেশি সময় ম্যারিনেট হবে, ভেতরের ফাইবার নরম হয়ে মশলার স্বাদ তত গভীরে পৌঁছবে। কড়াইতে খাঁটি সরষের তেল গরম করে সামান্য নুন-হলুদ মাখিয়ে আলুর টুকরোগুলো সোনালি করে ভেজে তুলে রাখুন। মাংসের পাতলা ঝোলে ভাজা আলু না থাকলে যেন ঠিক মন ভরে না! ওই তেলেই ফোড়নে দিন তেজপাতা, শুকনো লঙ্কা, গোটা জিরে এবং গরমমশলা। মশলা থেকে সুন্দর গন্ধ বেরোলে দিয়ে দিন কুচানো টমেটো। টমেটো নরম হয়ে এলে জিরে গুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো, হলুদ আর কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো সামান্য জলে গুলে কড়াইতে ঢেলে দিন। মশলা থেকে তেল ছাড়তে শুরু করলেই বুঝবেন কষানোর কাজ একদম নিখুঁত হয়েছে।

এবার ম্যারিনেট করা মাংস কড়াইতে ঢেলে মাঝারি আঁচে ধীরে ধীরে কষাতে থাকুন। পেঁয়াজ-রসুন ছাড়াই দেখবেন মাংস থেকে আপনার থেকেই সুন্দর তেল ছাড়তে শুরু করেছে। এই সময় ধৈর্য ধরে কষানোই আসল সিক্রেট। যত ভালো কষাবেন, স্বাদ তত বাড়বে। মাংস কষানো হয়ে গেলে প্রেসার কুকারে ঢেলে দিন এবং ভেজে রাখা আলুগুলি দিয়ে দিন। এবার পরিমাণমতো ঈষদুষ্ণ জল ঢেলে কুকারের ঢাকনা বন্ধ করে ৪-৫টা সিটি দিয়ে নিন। মাংস সেদ্ধ হয়ে নরম তুলতুলে হয়ে যাবে।

কুকার থেকে নামানোর আগে উপর থেকে ছড়িয়ে দিন এক চামচ খাঁটি ঘি আর ভাজা গরমমশলা গুঁড়ো। ব্যস! ঢাকনা খুলতেই গোটা ঘর গন্ধে ভরে উঠবে। গরম ভাতের থালায় বড় এক টুকরো মাংস আর সেই সুগন্ধী পাতলা ঝোল মেখে এক গ্রাস মুখে তুলতেই মনে হবে—পেঁয়াজ-রসুনের ঝাঁঝ ছাড়াই নিখাদ স্বাদের এই জাদুকরী পাঁঠার ঝোল এক নিমেষে মন ভালো করে দিতে পারে!