কলকাতাকে টেক্কা! ভারতের ‘পানিপুরি ক্যাপিটাল’ বলে কোন শহরকে?
অফিস থেকে ফেরার পথে কিংবা ছুটির সন্ধ্যায় বন্ধুদের সঙ্গে আড্ডায়— ফুচকার ঠেলাগাড়ি দেখলে রাস্তায় দাঁড়িয়ে পড়েন না এমন মানুষ খুঁজে পাওয়া বেশ কঠিন। দিনভর যতই ক্লান্তি থাকুক না কেন, শালপাতার বাটি থেকে একের পর টক-ঝাল ফুচকা মুখে পড়তেই যেন সব স্ট্রেস এক নিমেষে গায়েব। খাদ্যরসিক বাঙালির কাছে ফুচকা যেমন এক আলাদা আবেগ, তেমনই সারা দেশের মানুষও মেতে থাকেন এই একই স্বাদে। তফাত শুধু নামের। কিন্তু জানেন কি, দিল্লি বা কলকাতাকে পিছনে ফেলে দেশের ‘পানিপুরি ক্যাপিটাল’-এর তকমা ছিনিয়ে নিয়েছে এক ব্যস্ত শহর।
দিল্লি-কলকাতাকে হারিয়ে শীর্ষে মায়ানগরী
পানিপুরি খাওয়ার দৌড়ে সকলকে পিছনে ফেলে দিয়েছে মুম্বই। বাণিজ্যনগরী হিসেবে পরিচিত এই শহর এখন দেশের অন্যতম বড় ‘ফুচকা হাব’। একাধিক খাদ্য সমীক্ষা ও বাজার বিশেষজ্ঞদের মতে, মুম্বইয়ে প্রতিদিন গড়ে ১৫ লাখ থেকে ২৫ লাখ প্লেট পানিপুরি বিক্রি হয়। সকাল থেকে গভীর রাত পর্যন্ত প্রতিটি অলিগলিতে শুধুই পানিপুরির রমরমা।
হরেক উপকরণে জমে ওঠে লোভনীয় স্বাদ
পানিপুরি বানানো যেমন সহজ, তেমনই মুখরোচক। পাতলা ও মুচমুচে ফুচকার ভিতরে মশলা দিয়ে মাখা সেদ্ধ আলু, ছোলা, পেঁয়াজ ও চাটনি দেওয়া হয়। এর পরে তাতে ঢালা হয় পুদিনা, ধনেপাতা, বিট নুন, চাট মশলা ও তেঁতুল মেশানো সুস্বাদু জল। প্রতিটি উপাদানের সঠিক পরিমাপ এনে দেয় সেই অনন্য স্বাদ।
এক খাবার, দেশের নানা প্রান্তে ভিন্ন নাম
ভারতে এই খাবারের নাম ও রূপে রয়েছে দারুণ বৈচিত্র্য। দিল্লিতে একে বলা হয় ‘গোলগাপ্পা’, আবার পশ্চিমবঙ্গে এর জনপ্রিয় নাম ‘ফুচকা’। ওডিশা ও ছত্তিসগড়ে একে বলা হয় ‘গুপচুপ’, উত্তর ভারতের কিছু জায়গায় বলা হয় ‘পানি কে বতাশে’। আর মুম্বইয়ে এটি পরিচিত ‘পানিপুরি’ হিসেবে।
অঞ্চলভেদে বদলে যায় জলের স্বাদ
শুধু নাম নয়, জায়গার পরিবর্তনের সঙ্গে পানিপুরির স্বাদেও বদল আসে। কোথাও মিষ্টি-টক তেঁতুল জল, আবার কোথাও ধনেপাতা ও পুদিনার ঝাল জল। কিছু জায়গায় আবার রসুনের কড়া গন্ধের জল ব্যবহার করা হয়।
বড়া পাওয়ের শহরে নিজের জমি পাকা করেছে পানিপুরি
মুম্বই বলতেই সবার আগে মনে পড়ে বড়া পাও (Vada Pav), পাওভাজি কিংবা ভেলপুরির কথা। তবে এই জনপ্রিয় খাবারগুলির ভিড়েও পানিপুরি নিজের জায়গা বেশ শক্ত করে নিয়েছে। শহরের অর্থনীতিতেও এই স্ট্রিট ফুড বড় ভূমিকা পালন করে বলে মত বিশেষজ্ঞদের একাংশের।
এলাকা বদলালেই বদলে যায় মুম্বইয়ের পানিপুরির স্বাদ
মজার বিষয় হলো, মুম্বই শহরের ভিতরের এলাকা অনুযায়ী পানিপুরির স্বাদে তারতম্য দেখা যায়। কোনও পাড়ার বিক্রেতা মিষ্টি ও টক তেঁতুল জল দিয়ে খদ্দের টানেন। আবার কোনও পাড়ায় মিলবে পুদিনা ও কাঁচালঙ্কার কড়া ঝাল জল। মুম্বইয়ের নানা প্রান্তের মানুষের পছন্দ অনুযায়ী জলের স্বাদ ঠিক করেন দোকানদাররা।
ফিউশনের ছোঁয়ায় চকোলেট ও চিজ় পানিপুরি
সময়ের সঙ্গে সঙ্গে পানিপুরিতে এসেছে নানা ফিউশন। দই পানিপুরি বা রাগড়া পানিপুরির পাশাপাশি এখন বাজারে মিলছে চিজ় পানিপুরি, এমনকী চকোলেট পানিপুরিও। নতুন প্রজন্মের কাছে এই অদ্ভুত ও নতুন স্বাদের ফিউশন বেশ পছন্দ।
গোটা দেশে ফুচকা বিক্রির কোনও নির্দিষ্ট হিসেব না থাকলেও, মুম্বইয়ে দৈনিক ১৫ থেকে ২৫ লাখ প্লেট বিক্রির রেকর্ড অন্য সব শহরকে ছাড়িয়ে গিয়েছে। সেই কারণেই ফুচকাপ্রেমীদের কাছে মায়ানগরী মুম্বই ‘পানিপুরি ক্যাপিটাল’।