হাড়ি, কড়া না প্রেসার কুকার কিসে রান্না করলে শরীরের উপকার? – Bengali News | Does pressure cooker cooking destroy nutrients what science really says
শহর হোক বা গ্রামের প্রায় প্রতিটি রান্নাঘরেই রাজার হালে থাকে প্রেসার কুকার। ব্যস্ততার মাঝে চটজলদি রান্নার প্রয়োজন হলে চট করে রান্না বসিয়ে দেওয়া যায় প্রেসার কুকারে। কয়েক মিনিটেই রান্না এক্কেবারে রেডি। ডাল, ভাত, সবজি, মাংস—সবই চটপট সেদ্ধ হয়। কিন্তু অনেকের মনেই প্রশ্ন —প্রেসার কুকারে রান্না করলে কি খাবারের পুষ্টিগুণ নষ্ট হয়ে যায়? এই ভয়ে পছন্দের প্রেশার কুকারকে দূরে সরিয়ে রেখেছেন অনেকে। কী বলছে বিজ্ঞান ? আপন করে নেবেন প্রেশার কুকারকে ? না আজই ত্যাগ করবেন?
খাবারের পুষ্টিগুণ মূলত তিনটি বিষয়ে নির্ভর করে- তাপমাত্রা, রান্নার সময় ও জলের পরিমাণ।
খাবারে ভিটামিন C ও B–কমপ্লেক্সের মতো জলদ্রবণীয় ভিটামিন থাকলে দীর্ঘ সময়ে বেশি তাপ দিলে সহজেই নষ্ট হয়। প্রেসার কুকারের ক্ষেত্রে কী আলাদা?
প্রেসার কুকারে উচ্চ চাপে কিন্তু কম সময়ে রান্না হয় । ফলে খাবার দীর্ঘক্ষণ ফুটতে থাকে না। গবেষণায় দেখা গিয়েছে, কম সময়ে রান্না হওয়ার কারণে অনেক ক্ষেত্রে পুষ্টিগুণ বেশি থাকে।
একাধিক গবেষণা অনুযায়ী, প্রেসার কুকারে রান্না করলে খাবারের ৯০–৯৫ শতাংশ পুষ্টিগুণ বজায় থাকে, যেখানে খোলা হাঁড়িতে সেদ্ধ করলে সেই পুষ্টির হার অনেক কমে যায় ।
কী হয় ভিটামিন ও মিনারেলের ?
ভারতের কৃষি ও খাদ্য বিজ্ঞান সংক্রান্ত একটি গবেষণায় দেখা গেছে- প্রেসার কুকারে রান্না করলে ভিটামিন C ও বিটা-ক্যারোটিনের ক্ষয় হয়, তবে খোলা পাত্রে সেদ্ধ করার তুলনায় ক্ষতি অনেক কম
বহুক্ষণ রান্না করলে আয়রন ও ক্যালসিয়ামের কিছুটা ক্ষতি হতে পারে, কিন্তু কম সময়ে রান্না করলে আয়রন ক্যালসিয়ামের পুষ্টিগুণ বজায় থাকে।
প্রেসার কুকারে রান্না করার বড় সুবিধা হল, এটি খাবারের কিছু ক্ষতিকর উপাদান বা অ্যান্টি-নিউট্রিয়েন্ট (যেমন ফাইটেট, ট্যানিন) কমিয়ে দেয়। এর ফলে— ডাল ও শস্যের প্রোটিন, আয়রন ও মিনারেল সবই পায় শরীর।
এমনকী, গবেষণায় জানা গিয়েছে টমেটোর মতো কিছু সবজি যদি প্রেসার কুকারে রান্না করেন লাইকোপিনের মতো অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট আরও বেশি কার্যকরী হয়।
গবেষণা বলছে এক্ষেত্রে সমস্যা পাত্রে নয়, সমস্যা বেশি ফোটানোতে। যদি ৫–৬টি হুইসেল দিয়ে সবজি বা ডাল রান্না করেন তাহলে পুষ্টিগুণ কমবেই, সেটা কুকার হোক বা হাঁড়ি।
পুষ্টিগুণ বাঁচাতে কী করবেন?
কম জল ব্যবহার করুন, অপ্রয়োজনীয় হুইসেল এড়িয়ে চলুন, সবজি অতিরিক্ত নরম না করে খাওয়ার মত সেদ্ধ করুন,রান্নার জল ফেলে দেবেন না , সবজি সেদ্ধ করুন অল্প জলে।
গবেষণা বলছে সঠিক সময় ও সঠিক পদ্ধতিতে রান্না করলে প্রেশার কুকার অনেক ক্ষেত্রেই অন্যান্য পাত্রের চেয়ে বেশি নিরাপদ।